1: ブリティッシュショートヘア(新疆ウイグル自治区):2013/03/02(土) 15:02:05.53 ID:S670VHxK0
http://www.j-cast.com/tv/2013/03/02167747.html

日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分
2013/3/ 2 12:00

日本料理の味の基本をなす「うま味」が、
いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ~」といいたくなる。酸
味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。
それが第5の味として認知されているのだそうだ。

昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。
これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせは
オードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、
巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペー
パーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。
京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人

転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する
受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立て
る風味のようなものと考えられていたものが、
独立した味であることが明らかとなったのだ。

2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、
うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、
5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。

料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で
3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」
のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、
北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこの
ベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。
シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削っ
てスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの
海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。




22: ラ・パーマ(静岡県):2013/03/02(土) 15:11:45.12 ID:8NMfK8S50
まぁ鰹以外を同じやり方で作ったらどうなるかは知りたいよね


5: トラ(東京都):2013/03/02(土) 15:06:10.88 ID:gAnRbUTZP
味の素のこと?


7: ベンガル(埼玉県):2013/03/02(土) 15:06:39.71 ID:MsHEym2v0
味噌汁にとろろ昆布が最強


8 アジアゴールデンキャット(大阪府):2013/03/02(土) 15:06:51.95 ID:nD9Ddm2w0
からい
あまい
にがい
しょっぱい
すっぱい

うまい

5?


25 ラ・パーマ(静岡県):2013/03/02(土) 15:12:17.96 ID:8NMfK8S50
>>8

辛いってのは痛みとして認識してるらしいよ


29: アジアゴールデンキャット(大阪府):2013/03/02(土) 15:15:09.60 ID:nD9Ddm2w0
>>25
ソレハシラナンダワ


31 ジャガランディ(東京都):2013/03/02(土) 15:16:16.39 ID:jqNhEjf+0
>>8
辛いは味覚じゃないんだってよ。痛覚だってさ。
辛いの好きな奴はマゾ


16: シャム(関東・甲信越):2013/03/02(土) 15:09:34.18 ID:e7JUjglpO
グルタミン酸の存在を最初に確認した人が報告した先が
グルタミン酸を感じ取れない味障で苦労したって話をどっかで読んだ


18 ロシアンブルー(東京都):2013/03/02(土) 15:10:33.26 ID:yIhZaal30
中華料理は味の素入れすぎなんだよ
ときどき舌がしびれたり、気持ち悪くなるくらい入ってるところがある


46: ピューマ(岩手県):2013/03/02(土) 15:27:07.27 ID:CcPVQsPm0
>>18
中華料理のうまみ調味料と味の素は別の製品だと思ってた


24: バリニーズ(千葉県):2013/03/02(土) 15:12:16.71 ID:HUnyNMtr0
別に鹿とかこらなくともグルタミン酸いれときゃええんじゃ!
味の素もっと振れや!


27: チーター(福井県):2013/03/02(土) 15:14:14.27 ID:Ih6mfa6d0
味の秘訣は味の素な飲食店は多い
鶏肉なんかも取りあえず味の素入れとけば美味くなる


35: エキゾチックショートヘア(やわらか銀行):2013/03/02(土) 15:18:46.97 ID:P59pVQcJP
医学書とかでもumamiで載ってたから、あぁ日本だけで呼んでるわけじゃないんだと思った
umamiと書かずにアミノ酸と書いてる教科書もあるが少数派っぽい


38: エキゾチックショートヘア(神奈川県):2013/03/02(土) 15:20:57.46 ID:jZo65sSqP
旨味も一筋縄じゃなくて人間には
グルタミン酸だけじゃなく多様なアミノ酸に対して受容体がある事がわかってきてる。

グルタミン酸は数多くの旨味のなかのほんの一つに過ぎない


47: エキゾチックショートヘア(神奈川県):2013/03/02(土) 15:27:36.70 ID:jZo65sSqP
うま味を入れたからと言って美味しくなるわけじゃない。

うま味調味料はいれりゃなんでも美味しくする
魔性の粉と完全に誤解してる漫画には辟易する。

アミノ酸味を加えてるだけだ。


58: ジャガランディ(東京都):2013/03/02(土) 15:37:09.01 ID:jqNhEjf+0
東南アジア人はなんであんなに味の素好きなんだろう?

それと中華料理は味の素に頼り杉だろ


60: アフリカゴールデンキャット(福岡県):2013/03/02(土) 15:38:07.35 ID:XswzJkZZ0
あっちも肉汁からソース作ったり似たようなのあるやん
完全な味の分類として発表してなかっただけや


61 オセロット(関東・甲信越):2013/03/02(土) 15:39:12.14 ID:XB6GLuoeO
昔、周富徳が生放送か何かで調理した時にハッキリと味の素って言ってたw
「中華料理には欠かせません。これがないと旨くならない!味の素は華僑は絶対に使いますよ!」
隣のアナウンサーがそのたびに「うまみ調味料ですね」って言ってたのがワロタ
あれ、スポンサーから叱られたと思うw


66: ロシアンブルー(庭):2013/03/02(土) 15:47:34.99 ID:w3WHFFLW0
>>61
中国人の味の素好きは異常
何にでもがっつり味の素入れる


89 トラ(東京都):2013/03/02(土) 16:47:13.49 ID:maHnyjQCP
>>61
調理学校通ってた時、中華の実習だと必ずレシピにうま味調味料が入ってたのを思い出したわ


69 エキゾチックショートヘア(神奈川県):2013/03/02(土) 15:50:55.42 ID:jZo65sSqP
グルタミン酸の受容体ってすぐに飽和するから
入れ過ぎても意味がないんだけども
その辺の理屈が土人には分からないからガバガバ使う。

材料原価的に考えるとただもったいないってだけの話になる


71: ヒョウ(やわらか銀行):2013/03/02(土) 15:53:54.40 ID:CIm5lzwQ0
関係ないけど、
「かゆみ」も痛覚の一種なんだってな。


72: コドコド(dion軍):2013/03/02(土) 15:54:05.73 ID:8X8HDM3j0
グルタミン酸ナトリウムそのまま舐めても全然美味しくないよね


78 トンキニーズ(東京都):2013/03/02(土) 16:19:04.52 ID:I8VvL5RR0
テレビで見たけど
薄味のお粥ばかり食べさせられていた、(無気力な食べ方)
ボケ老人のお粥に、味の素入れたら
ボケが改善して、旨そうにお粥食べだしたんだよ


111 白(庭):2013/03/02(土) 19:08:38.68 ID:PVZQ73Nm0
>>78
昔は、味の素を食べると頭が良くなると言って、
わざわざ子供に舐めさせてたんだよ。


81: マヌルネコ(群馬県):2013/03/02(土) 16:28:02.61 ID:gBUxIAQy0
情弱は、うまみ調味料を協和発酵のほうが大手なのを知らない


83: ソマリ(九州地方):2013/03/02(土) 16:28:20.64 ID:4Twx1jiPO
山岡さん「こんなモノは毒だ、舌がヒリヒリして気分が悪くなる、チャイナシンドロームだ」


91: シンガプーラ(京都府):2013/03/02(土) 17:06:36.71 ID:YGKcmghN0
アングロサクソンは旨味を感じられないらしいが


92: 縞三毛(静岡県):2013/03/02(土) 17:10:15.13 ID:Yro/X+5v0
旨味調味料てのは
人工的に作られた
舌の受容体を刺激する物質
つてことか


94: トンキニーズ(東京都):2013/03/02(土) 17:15:47.81 ID:I8VvL5RR0
欧米食材のトマトやチーズだと
旨み成分の単離が不可能なんだと

で日本の出汁だと旨み成分の単離が容易で
日本が旨み発見で世界をリードしたんだと


95: ソマリ(東京都):2013/03/02(土) 17:17:41.37 ID:O2bOSQYi0
旨味はフランスと日本だけの概念
特に日本が種類が多いと家庭科の授業で習ったお(`・ω・´)シャキーン


98: トンキニーズ(東京都):2013/03/02(土) 17:23:59.87 ID:I8VvL5RR0
トマト+肉 が美味しいのは
グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用のおかげ

20年前モスバーガーの美味しさに感動したが
計算されていたんだね


112: ヤマネコ(東日本):2013/03/02(土) 19:21:16.37 ID:1WamFqEm0
ヨーロッパにも煮込み系のアミノ酸ネタが無かったっけ?

てか、30年くらい前はグルタミン酸が「頭の良くなる薬」とかネタで言われてたんだよな。脳がグルタミン酸だから。


114: バーミーズ(神奈川県):2013/03/02(土) 19:24:25.86 ID:F0csU93H0
味の素うちにないや
でもダシの元使っているから、同じようなもんか


117: ターキッシュバン(東海地方):2013/03/02(土) 19:26:36.43 ID:tHiKs4FvO
味の素は凄いよな
どの料理とも相性抜群
そのときの開発班は出世確実にしてるだろうね


122: アメリカンショートヘア(埼玉県):2013/03/02(土) 19:33:06.75 ID:0wunc0vp0
ようやく味の素が復活してきた、喜ばしい
左翼作家のグルメ漫画に散々な目にあわされたからな
料理人は使ったら罪人みたいに思われ、コソコソしてたからなあ
なにが舌がピリピリするだ


125 キジ白(愛媛県):2013/03/02(土) 19:53:46.48 ID:0z14h6j30
味の素の万能ぶりは異常、なんにでもぶっこんでるわ
旨味っていったいなんなのよ


126: 三毛(三重県):2013/03/02(土) 19:57:11.17 ID:RLUcBy4m0
>>125
体をつくる元がたくさんはいってるんよ


129: ツシマヤマネコ(宮城県):2013/03/02(土) 20:02:26.05 ID:RPG+aTFM0
タイに旅行にいったとき本場のタイ料理が合わなくてつらかった
本場タイのタイ料理って水に唐辛子を入れただけのような
日本で言うところのダシが効いてないんだよな


135: アメリカンボブテイル(岐阜県):2013/03/02(土) 20:13:31.53 ID:H7tTj+3J0
最近だとヨーロッパではいろんな食材から
うま味が発見されてちょっとした騒ぎになってるよ




ガールズ&パンツァー タペストリー E 麻子
ガールズ&パンツァー タペストリー E 麻子